Gastronomía

Prepare su pizza en casa con los consejos de tres expertos – Gastronomía – Cultura



Sergio Martin, de La Divina Comedia, es de los que preparan pizzas al estilo italiano, con toda la tradición de su herencia familiar.

Por su parte, el chef de La Martina, pizzería y trattoria, José Fernando Montoya, ha desarrollado, un kit para hacer pizza en casa. Otros que proponen la experiencia de preparación como una manera de tener una experiencia divertida y comer delicioso, a la vez, son los profesores de Pizza School, liderados por Alejandro Vergel.

Cada uno recoge los consejos que su trabajo diario en torno a la pizza y comparte, a continuación, tips para hacerla en casa.

Sergio Martin, chef de La Divina Comedia

Sergio Martin, chef de La Divina Comedia.

Foto:

Cortesia Monticello

Su oferta de domicilios tiene una carta, llamada Yo cocino, de platos que se pueden finalizar en casa. También ofrece una línea de pizzas que se ciñen a la tradición italiana. Resume sus tips principales así:

1. Dejar madurar la masa. “Cuando hacemos pizza, por la prisa de comer de una vez, usamos levadura y queremos hacerla ya. Lo mejor es no usar mucha levadura por corto tiempo, sino poca levadura por largo tiempo, para que esta le inyecte oxígeno a la masa y doble su volumen. Así quedará más esponjosa”. Por eso, recomienda dejar madurar la masa mínimo de 3 a 6 horas. Comerán una pizza más fragante (tendrá menos olor a levadura y más a sus ingredientes).

2. Hidratar las masas un poco más de lo normal. Martin anota que las pizzas napolitanas son más hidratadas (por kilo de harina, 700 gramos de agua). Esto, sumado a la maduración, la hace más fragante y crocante al final.

3. Usar buena materia prima. Un buen queso mozzarella. Evitar el doble crema, que es muy grasoso. “Cuando la mozzarella se derrite, hila; no se vuelve grasosa como el queso crema (con el que se suele confundir mucho en Colombia)”, dice. El queso mozzarella es más costoso, pero dice Martin que la calidad lo vale.

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José Fernando Montoya: chef de La Martina

Además de su oferta en La Martina, el chef –que hace pizza hace 13 años– desarrolló un kit para hacerla en casa pensando incluso en quienes no tienen horno. Estos son sus consejos:

1. Al abrir la pizza (momento en el que se le da la forma final a la masa) se puede hacer con harina o echándole un poco de aceite de oliva. Se puede usar rodillo, pero si no tiene la experiencia, la sugerencia es dejar la masa unos 5 o 10 minutos a la temperatura ambiente y entonces estirar.

2. Hay que tener una buena superficie o un buen horno. Se puede hacer pizza en una sartén en caso de no tener horno y está la posibilidad de combinarlos: después de estirar la masa, ponerla en una sartén alrededor de 4 o 5 minutos para que la masa coja cuerpo. Después sí ponerle los ingredientes, sacarla y meterla en el horno, a 180 grados, para que gratine unos 8 o 10 minutos y termine de cocer la masa. Si no hay horno: retirar la masa de la sartén, agregar los ingredientes, regresarla a la sartén, taparla y ponerla a fuego bajo unos 12 minutos.

3. Antes de poner la masa en la sartén o superficie, no hay que echarle aceite, solo un poco de harina-pan o de harina para arepas. Evite que se pegue. La sartén o la superficie del horno debe estar caliente.

4. Los hornos caseros son pequeños. Así que una pizza podría estar entre los 25 y 35 cm de ancho. Si se usa sartén, tampoco debe ser más grande de los 30 cm, porque sería difícil sacarla del recipiente.

5. Si se quiere hacer directamente en el horno, debe estar sobre una refractaria, bandeja o lámina precalentada. Entonces, sí va la masa con los ingredientes. El chef recalca que “por nada del mundo debe ponerse la masa solo sobre la parrilla de los hornos caseros, porque se les puede escurrir por entre los espacios”. Si la cocción se inicia en sartén y pasa después al horno, se evita este problema.

6. No se debe dejar por largo tiempo en el horno. 30 minutos, por ejemplo, sería demasiado. Los ingredientes que van encima se deshidratarían, se tostarían y no tendrían ni buena apariencia ni buen sabor. El queso también se afecta: se pone grasoso y no estira. “Ninguna pizza en el mundo puede pasar más de 12 minutos, máximo, en un horno, aunque sea casero –dice–. En horno de leña, la cocción es aún más rápida”.

7. Otro error es ponerle demasiada salsa, demasiado queso o montones de productos. Una buena pizza lleva máximo tres ingredientes. La cantidad de queso es chévere para algunos, pero le resta protagonismo a lo demás y le genera más humedad a la masa, lo mismo que el exceso de salsa, entonces quedará una masa grumosa que no se va a cocinar bien.

Alejandro Vergel: Pizza School

Alejandro Vergel, al frente de Pizza School, adecuó la experiencia presencial que proponía a las clases virtuales.

Foto:

Milton Díaz. EL TIEMPO

Vergel solía realizar talleres de pizza estilo Nueva York preparada desde cero en una sola velada. Es decir, en un tiempo limitado, sin maduración de horas. Ahora, continúa de forma virtual. Envía los ingredientes a la casa y entre 8:30 y 10 p.m, los asistentes a sus clases por Zoom aprenden a amasar, a estirar y algunos truquitos para prepararla. Algunos son los siguientes:

1. Hay que activar la levadura poniéndola en un poquito de agua tibia (no fría) con azúcar. La levadura comienza a alimentarse del azúcar y genera un gas que, en contacto con la masa, la expande. Este proceso se conoce como leudar. Si no se activa la levadura, se corre el riesgo de que la preparación quede como una piedra. “Cuando se hace pizza en casa, pocos quieren dejar madurar la masa de un día para otro, que sería lo ideal. En ese caso, es todavía más importante esa activación de la levadura”.

2. Para que una masa sea considerada napolitana tiene que leudar al menos 24 horas, para que se expanda y sea más esponjosa. A los colombianos nos gusta la masa crocante. En los talleres, por cuestión de tiempo, Vergel deja leudar la masa entre 20 minutos y media hora.

3. En ese proceso, la masa debe estar en un lugar cálido, no frío ni caliente.

4. Es importante que la masa quede uniforme. Esta se guarda en un recipiente con un poquito de aceite de oliva para que no se pegue y se tapa. “Si no tiene tapa, hacerlo con vinipel; si no, con un trapo, en ese orden de efectividad”, indica el chef. Se puede dejar madurar encima del horno o de un calentador.

5. En Pizza School hacen una “salsa de 60 segundos”, porque parte de tomates pelados enlatados. Estos se licúan con sofrito de ajo, sal, azúcar y orégano seco.

6. Como Martin, Vergel es enfático en la necesidad de usar mozzarella auténtico. Y sugiere agregarle un poquito de pecorino o parmesano rallado.

7. Coincide con Montoya en que antes de poner la pizza sobre la refractaria o bandeja que va al horno, espolvorear en la superficie harina de maíz precocida (la de las arepas) evita que la pizza se pegue.

8 Vergel propone tres pasos para estirar la masa sin rodillo. Primero: con las yemas de los dedos, pegarle a la masa como si fuera un tambor. Segundo: levantar la masa desde arriba y girarla como si fuera el timón de un carro, para que la gravedad ayude a estirarla. Por último, tirarla al aire como los pizzeros profesionales, intentar que gire “como un ovni”.

9. El horno debe estar precalentado. “Lo más caliente posible”, dice. La pizza estará en unos 5 a 10 minutos.

10. Una vez hecha la pizza, recomienda dejarla reposar de 5 a 7 minutos antes de comerla. Evita quemadas.

Liliana Martínez Polo
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin

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